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菜名十二问与答

2013-02-11 12:55:18   来源:   关注:

一、“炝虎尾”是江苏风味的一道名菜。试问“虎尾”指什么?

二、“松鼠鳜鱼”风味独特,它在制作时要放入少量松子点缀,有些饭店便写作“松子鳜鱼”。你认为哪种写法正确?

三、“棒棒鸡”是四川风味菜,它像烤羊肉串一样用“棒棒”串着吗?

四、“佛跳墙”是福建名菜,为什么这道菜和佛扯上了关系?

五、广东菜名中经常提到“锅仔”,如“锅仔鲈鱼”“锅仔肚片”。这里的“锅仔”到底指什么?

六、“麻婆豆腐”已成了一道走向世界的中国菜,请问为何以“麻婆”冠名?

七、“宫保鸡丁”为何不能写成“宫爆鸡丁”?

八、“盐局鸡”的“局”是个冷僻字,有些字典也查不到。请问“局”是一种什么烹饪方法?

九、北京有道名菜称为“三不粘”。请问到底是哪三不粘?

十、竹荪是一种很有特色的原料,可以制汤,也可热炒,如“竹荪鸡汤”“芙蓉竹荪”。有人说竹荪是从竹子中剥出来的,是这样吗?

十一、上海菜中的“草头圈子”颇负盛名,其中的“圈子”指什么?

十二、北方饭店常见有“炒木须”,请问这“木须”指什么?

 

《菜名十二问》答案

 

一、“炝虎尾”这道菜,用不鳝鱼即划鳝丝用的“笔杆鳝鱼”的下半段炝制而成。因鳝鱼尾部有深褐色的斑点,形同虎纹,故名。

二、正确的写法,应是“松鼠鳜鱼”。据说,此菜是乾隆下江南时,由苏州松鹤楼首创。不是因料得名,而是因形得名。清代《调鼎集》中写道:“拖蛋黄炸黄作松鼠式。”鳜鱼经油炸后,形似松鼠,故名。

三、“棒棒鸡”上桌时,只有鸡丝,没有棒棒。为什么叫“棒棒鸡”呢?原来鸡肉煮熟后,要用小木棒将鸡肉捶松,以使调料容易入味。

四、“佛跳墙”始于清道光年间,原名“福寿全”,据说由福州聚春园菜馆创制。此菜用了海参、鱿鱼等十八种珍贵原料,其味鲜美绝伦。有一秀才品尝了以后,当场赋诗一首,其中有句云:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”从此以后便改称“佛跳墙”。

五、指烹调用的容器。“仔”为广东方言,本指儿子,引申指年幼的或形小的。“锅仔”即小的锅子。凡“锅仔菜”皆用小锅现场烧煮。

六、有人说在在豆腐上撒肉末,形似麻点,故名。其实不确。“麻婆豆腐”的得名,和其创始人有关。此菜始创于清同治初年。创始人为一陈姓小饭店店主之妻刘氏。刘氏面部有麻点,时人呼之为陈麻婆,因豆腐一菜名闻遐迩,后该店改名为“陈麻婆豆腐店”。这道菜便以“麻婆豆腐”为名流传开来。

七、“宫保鸡丁”源于贵州,盛于四川,所以一般称之为川菜。此菜的得名和丁宫保有关。本宫保即清咸丰进丁宝桢,他在调任山东巡抚期间,加封太子少保,人们为表示尊敬称他为丁宫保。此人爱吃花生妙鸡丁,曾指导家厨不断改进烹饪方法。“宫保鸡丁”这道菜,便是由丁府传到民间的。写作“宫爆鸡丁”,当是同音致误。

八、局,音jú。这是一种利用蒸气使食物变熟的方法。据说,它最初是由盐民发明的。盐民把经过初步加工的鸡,埋在被太阳烤热的盐堆里面,日后取出来吃,风味独特。“盐局鸡”便是这样“局”成的。

九、“三不粘”据说是清代宫廷御厨创制的,它以鸡蛋黄、淀粉和白糖为原料,色泽金黄,鲜滑爽口。所谓三不粘,是指不粘盘、不粘筷、不粘牙。

十、不是。竹荪属真菌类,又名竹参,可见其身价之高。原产地在贵州山区。因生长在茂密而潮湿的竹林中,故名。

十一、“圈子”即猪直肠。此菜始于清末,由老正兴菜馆传开。原名“炒直肠”,后因菜名不雅,以直肠呈圆圈形改称“炒圈子”,现常和草头相配。

十二、“木须”是误写,正确的写法应是“木樨”。“炒木樨”即炒蛋,因北方“操蛋有骂人意,帮改称“炒木樨”。“木樨”是桂花,和炒熟的蛋在颜色和形状上有相似处。

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